Por: GERARDO SALAZAR SALAZAR
Treinta y tres años atrás, corría el año 1991, Melania Medina y su conyugue Armando Astudillo, viajaban de Timbio hasta Popayán, eran visitantes regulares de mesa larga donde desayunaban o almorzaban, exactamente en el mismo sitio que actualmente son propietarios; todo parecía normal, hasta que sucedió lo extraordinario la señora del local 26 de la galería la trece les ofreció en venta el local, dialogaron la propuesta y procedieron a la compra; de esta forma, una semana después arribaban con sus dos hijos pequeños a la ciudad de Popayán, desde entonces han transcurrido muchas cosas que transformaron la vida de esta familia: ganaron estabilidad laboral y ella se convirtió en una de las guardianas de la cocina tradicional.
La satisfacción de Melania, es cocinar con los mejores ingredientes para que todo quede delicioso y mientras ella pone la sazón y el corazón su esposo Armando, aporta el orden, debido a que le gusta entregar cada plato acicalado, para satisfacer a los clientes a quienes les lleva comida a sus negocios; de esta forma, mientras seguimos dialogando, él, realiza su tarea preferida, decorar los pedidos en silencio y totalmente concentrado, saca de un lado para otro porciones de carne, de hígado, pericos, ensaladas, porciones picadas de aguacate, tomate, lechuga y con una sonrisa las lleva y las entrega a sus desinatarios; al regresar, comenta que el hubiera querido ir al evento de la Cop 16, pero no se puede ya que es una invitación exclusiva, asi que le toca quedarse en la casa y ver las noticias por televisión y en redes sociales, donde con su uniforme y su pañueleta estará su querida, en el evento internacional ambiental más importante del mundo.
Ell domingo 20 de octubre, desde temprano, sobre la mesa habían hojas de plátano, cuando llegúe a disfrutar de un caldo de pata de res, pregunte ¿porqué tanto entusiasmo en la galería?, me contestó que ella y la vecina Francy Muñoz de local Las Panchas, se hiban para la Cop 16 el lunes 21 de octubre a un stand que tenía la gobernación del Cauca para mostrar nuestro departamento y que ella esta preparando 300 envueltos de yuca y la vecina 300 envueltos de choclo y 300 masitas de choclo; que habían escogido solo a 12 cocineras del grupo Corpoguardianas de mesa larga.
Sobre Francy, manifiesta que es una gran persona y una gran amiga, que admira su capacidad de trabajo y que es una destacada cocinera de mesa larga, para mi la mejor de todas afirma; mientras dirije su mirada hacia el local de su compañera con un gesto de gratitud que solo ella reconoce dentro de sus sentimientos. Doña Melania, como todos la llaman en la galería, es una mujer de tes blanca y ojos expresivos, se ha ganado el cariño y admiración de muchos por su espíritu agradable, por su atención especial y su local lo bautizaron algunos clientes con el nombre de “Delicias Melany; en el interior de su mirada refleja que disfruta lo que hace, que le encanta cocinar, que le agrada la gente en general y han sido estas características las que paulatinamente la han permitido cosechar los frutos de su trabajo, que se traducen en una nutrida clientela y buenos rendimientos con los cuales lograron la construcción de la casa, y darse gustos como pasear por diversos sitios de Colombia y apoyar a sus hijos con lo necesario, su secreto trabajar unidos.
Respecto a ser invitada al evento COP 16 dijo: “Doy gracias a Dios por esta oportunidad de participar y mostrar lo nuestro”, para ella, es la compesanción, el premio de tantas jornadas madrugando a las cuatro de la mañana a preparar sancocho de gallina, tripazo, sancocho de guineo, sopa de maíz con tortilla, caldo de pata, caldo de pajarilla, tamales, envueltos de choclo y de yuca, lengua a la criolla, trucha y tilapia frita o sudada, caldo de cola, de pata, de pajarilla de pescado entre otras delicias.
Nos quedo faltando producto comenta Melania a su retorno, las colas eran inmensas, había mucha gente en Calí, afortunadamente el clima estaba fresco, aunque no tuvimos tiempo nisiquiera para almorzar, fue ya en la noche cuando nos acordamos que debíamos hacerlo, estábamos cansadas pero satisfechas, acomodamos las cosas y emprendimos el camino de regreso llegando cerca de la 1:30 am del martes de nuevo a Popayán, una noche inmensa transcurría en la mente de las guardianas de mesa larga que una vez más se habían salido con la suya, mostrar lo más sagrado de la cocina tradicional caucana, en la zona verde de la COP 16, como expositoras y gestoras de cultura, de tradición y de cuidado del medio ambiente.
En su mente aun estaba la gran maqueta del departamento del Cauca, el volcán purace magestuoso, las cordilleras, las fuentes hídricas y aquella abuela que estaba bailando con una olla de barro en la cabeza la música del Patía, mientras los visitantes en fila degustaban: envueltos de choclo, masitas de choclo, mantecadas, carantanta con hogao, masato, tamales de pipian, pan de maíz, pan mogolla, gelatina de pata, bolitas de maní, truchas en canasticas de plátano, albóndigas en miniatura del stand del Cauca, donde, se tomarón la foto personajes como la Vicepresidenta Francia Marquez y gentes de otros países.
No obstante, Melanía tiene la nostalgia por no tener herederas para su negocio en la familia, pero, es consciente que alguien lo adquirirá en algún momento, pero eso si, cuando le falten las fuerzas para cocinar, porque si pudiera lo haría hasta el último día de su vida, hasta los últimos estertores de su destino, ya que la galería y mesa larga en la trece es el sitio donde se siente como pez en el agua y feliz de lo que hace por los demás, porque le gusta la comida saludable., alimentar a su clientela sin condimentos químicos y comprar lo que necesita a los campesinos que llegan todos los días con los productos frescos.
Sobre herederas jóvenes comenta que siente felicidad cuando ve a Valentina Golondrino quien a sus 22 años ya es parte de la nueva generación de guardianas, nos cuenta que es cocinera de cuarta generación, ya que su bisabuela empezó con el negocio, paso a su abuela, de la abuela a su mamá y finalmente ella es la sucesora.
Mientras conversamos Inesita una de sus ayudantes esta picando cebolla, porque el trabajo continua, se siente orgullosa de su jefa, que además en el 2021 obtuvo un premio de estimulos en efectivo, del ministerio de cultura, por preparar la exquisita sopa de maíz sarasa con pata de res y en el año 2019, se ganó una estufa industrial y dinero en efectivo por la mejor preparación de sancocho de guineo con espinazo de cerdo, en tanto Priscila Medina prima y cliente diaria desde el 2018, menciona que en delicias Melany, lleva juiciosamente su dieta para la diabetes en un régimen riguroso, que le ha permitido una mejoría ostensible de su salud, mientras sus ojos verdes recorren el lugar en busca de personas, con quien fácilmente entabla conversación,
Los envueltos de yuca que preparó para la COP 16, inician su proceso moliendo la yuca, rayando la panela y el queso, alistando los clavos y la canela, luego se procede a armarlos uno por uno en las hojas de plátano y finalmente se cocinan, menciona que este producto y todos los del Cauca, entre ellas la carantanta con hogao, fueron los preferidos de los visitantes, quienes tuvieron la oportunidad de saborear la cocina tradicional caucana.
Con esta experiencia las guardianas de mesa larga, llegan renovadas y con más ganas de seguir trabajando; el sueño de Melania Zuñiga es ir a otro país de intercambio, recuerda que hace algunos años, estuvo preseleccionada para visitar Mexico con sus recetas ancestrales pero no se dieron los presupuestos y el viaje no se realizó.
Mira hacia el techo de la galería y trae a su memoria el rostro taciturno de don Alirio Fajardo uno de sus primeros comensales a quien alimento por más de 20 años, evoca que tenía su propia cuchara y su puesto predilecto en la mesa, si llegaba y estaba ocupado esperaba y siempre se hacía en el mismo lugar, recuerda que sus gestos se llenaban de alegría cuando soboreaba con deleite los alimentos; adicionalmente menciona, que sus clientes preferidos son los niños, porque si les gustan las comidas, son clientes para toda la vida.
Para ser sincera agrega, antes pensaba que cocinar era algo simple, pero con el tiempo, nos fuimos concientizando con mis compañeras del gran papel que jugamos para la sociedad, por la conservación de las tradiciones; al principio tenían expectativa y temor, pero siguieron realizando su trabajo de lunes a domingo, finaliza diciendo que los días de mayor movimiento son los jueves, viernes y domingos y que estos 33 años, los ha vivido de una manera genial, haciendo lo que más le gusta “cocinar con amor para los demás”, en tanto su participación en la COP 16 forma parte de su historia personal y el evento continua hasta el 1 de noviembre en la ciudad de Cali.
Su local 26 fue bautizado por sus clientes como “delicias Melany”
