El chancuco es una bebida tradicional derivada del guarapo de caña que se prepara de manera artesanal y que forma parte de la cultura del Valle del Patía.
Textos y fotos: Antonio María Alarcón Reyna
El proceso para destilar el chancuco, derivado del guarapo de caña, el cual, luego de la molienda, se guarda en una vasija generalmente plástica y de color oscuro, debe conservarse en un espacio donde no reciba luz solar o enterrarse unos ocho días.
“Esta parte del proceso sirve para lograr que se “enfuerte”, que es cuando se forman burbujas, espuma y empieza a producir una especie de gas. Hay que conservarlo tapado, pero día de por medio, debemos destaparlo para que “respire” y de eso nos damos cuenta porque empieza a generar unas burbujas, luego de unos ocho días está listo para su destilación. Hay “chancuqueros” que los dejan mucho más tiempo, pues según ellos, para que su madurez sea mejor se necesita mucho tiempo” nos expresa un patiano que produce charuco de manera artesanal, pero que prefiere conservar su anonimato.
Una vez esté listo el guarapo, se llega a la destilación, que consiste en vertirlo a una olla de barro normal, la cual ponemos al fogón de leña y a baja candela, y encima de dicha olla, debe ubicarse otra olla llamada fondo, que realmente no tiene fondo, pues es hueca por debajo. Se pone sobre la primera olla y se sella con una mezcla de barro, agua y pasto, para evitar que el vapor se escape y solo tenga una salida por la parte superior de la segunda olla. Algunos usan plátano maduro para sellar las salidas de las ollas. Todo se hermetiza tapando cualquier resquicio, por donde pueda escaparse el vapor, con ceniza, caucho, plátano maduro o látigo (elaborado con hoja de bijao).
Esa segunda olla debe tener un plato, que es una pieza en forma de hoja, elaborada en madera, a la que se le labran o se le hacen una acequias o surcos y se cuelga en la parte central del fondo, con un pequeño desnivel que debe ir conectado a un junco o tubo hecho de guadua, al que se quitan los nudos interiores para que pueda drenar el chancuco. Sobre ese fondo en la parte superior, se ubica una paila, que también debe estar sellada y a la que se debe estar echando agua fría.
Cuando el guarapo empieza a hervir, el vapor que se produce llega a la paila, que por efectos del agua fría, logra la condensación del vapor, que al volverse líquido cae sobre el plato y va escurriendo por el tubo de guadua, al que debe ponérsele en su parte final, un pedazo de algodón para que el líquido salga de manera suave y vaya cayendo en las vasijas previamente dispuestas para recoger el chancuco. Es lo que popularmente llamamos alambique o en otros sitios llaman “sacatín”.
Este destilado se puede preparar también, aplicándole una porción de anís al guarapo, antes de verterlo en la primera olla y eso hace la diferencia de otros destilados que se preparan sin anís.
Es muy importante que durante el proceso artesanal, el chancuquero esté siempre atento a cambiar el agua fría de la paila y listo para cambiar de vasija apenas aparezca lo que se llama la flor, que es la primer dosis de chancuco, pues el primer goteo, es de agua. El chancuquero generalmente se orienta por el olor que despide la olla hirviendo y tiene una copita en la que esta pendiente de ir llenando para ver cómo va el proceso. Cuando recoge una copita y la tira a la candela y esta genera el fuego del alcohol es el momento de la flor y de ahí en adelante, el chancuco va destilando. Llegará un momento en que el líquido que sale va perdiendo alcohol, pues finalmente saldrá agua.
El secreto del chancuquero o chancuquera, es saber los tiempos de cocción, la intensidad del fuego que se debe aplicar y los momentos de condensación que garantizan la calidad del producto. Es un aprendizaje adquirido durante mucho tiempo, en donde se basan fundamente en sus sentidos que se han agudizado para saber cuando empieza y cuando termina la destilación. Son como las expertas cocineras que nunca prueban las preparaciones, pero siempre saben a qué horas está listo el almuerzo. El licor sale caliente y esos primeros tragos son mortales para quienes se atreven a tomarlos, pues su poder embriagador es muy elevado.
Con el chancuco se pueden preparar varias bebidas artesanales como el curao, arrechón, pipilongo, tumbacatre, y el sinnúmero de preparaciones regionales cuyo ingrediente fundamental es el chancuco que se obtiene luego de un laborioso proceso artesanal.
El chancuco es además materia prima de la medicina tradicional de las comunidades afro del Valle del Patía, que tienen con él una relación muy profunda. Es parte de la vida en el Patía, en especial de las mujeres porque está desde el nacimiento hasta la muerte. Es una herencia inquebrantable y esta bebida espiritual acompaña la vida y la muerte, y sirve para la alegría y los dolores; para los males del cuerpo y para refrescar el alma.
El chancuco tiene infinidad de usos medicinales y está integrado al sistema médico tradicional y mágico-religioso afro. Hay botellas para ´cerrar el cuerpo’, para ‘parir’ y para ‘curar la mordedura de culebra’. Por otra parte, las virtudes medicinales del aguardiente artesanal se afirman en la ingesta de botellas curadas que se utilizan en un sinfín de aplicaciones medicinales.
Es además, es una bebida de resistencia que recuerda el pasado de hombres y mujeres esclavizados que, cuando escapaban de las haciendas nortecaucanas, lo hacían con la fuerza que les daba la bebida a sus piernas.
El chancuco y sus propiedades curativas -y la de otros destilados artesanales- así como el recuerdo que de él se conserva y revive cada vez que se recitan las fórmulas medicinales que se valen de él, son efectivos más allá del momento de la curación.
Por lo general, son las mayores y las madres quienes son dueñas de estos secretos que poco a poco van enseñando a sus hijos y parientes para fortalecer los valores culturales de la región.
Antes de existir los lazos
usábamos el bejuco
en Patía por especial
se sacaba el chancuco.
El material que se usaba
el guarapo y la panela
esto era fermentado
con paciencia y con cautela.
Los enseres que se empleaban
la olla para el guarapo
el anís para el sabor
la cantimplora y el plato.
La paila que era de cobre
esa no podía faltar
y una flauta de carrizo
usada como canal.
El extremo de la flauta
llevaba algodón también
para cuando destilara
el chorro cayera bien.
Lo primero que destilaba
se le llamaba la flor
ese trago se tomaba
soportando mucho ardor.
Lo último que destilaba
se tomaba en escudilla
que siempre emborrachaba
y se llamaba templadilla.
El simple también se usaba
endulzado con panela
brindando buenos festines
y se llamaba mixtela.
Se le llamaba chancuco
alzatoldo y chirrincho
alzachire, tapetusa
caremico y tapecincho
