Mientras las luces de las velitas se encienden y los cánticos de las novenas resuenan en cada rincón de Colombia, hay un aroma inconfundible que domina el ambiente: el del queso frito y la masa caliente.
Por Antonio María Alarcón Reyna
Aunque hoy lo asociamos profundamente con las festividades latinoamericanas, el origen del buñuelo se remonta a la antigua Roma. En el siglo II a.C., Marco Porcio Catón, conocido como Catón el Viejo, incluyó en su tratado De agri cultura una receta denominada “globos”. Esta preparación consistía en una mezcla de harina de trigo y queso que se freía en grasa y se servía untada con miel y semillas de amapola.
Con el paso de los siglos, la receta evolucionó bajo la influencia de la cultura andalusí en la península ibérica. Fueron los ciudadanos de estratos humildes y vendedores ambulantes en Sevilla y Granada quienes popularizaron los buñuelos fritos en aceite y cubiertos de miel. Tras la expulsión morisca, la comunidad gitana adoptó y perpetuó esta tradición, convirtiéndola en un dulce típico de celebraciones como la Pascua o el Día de Todos los Santos.
La metamorfosis colombiana: El secreto está en el queso
A su llegada a América durante la época colonial, el buñuelo inició un proceso de transformación radical. El intercambio culinario permitió que la técnica europea de la masa frita se fusionara con ingredientes locales y conocimientos de las comunidades afrodescendientes.
El buñuelo, esa esfera dorada y perfecta, no es solo un bocado; es el símbolo máximo de la identidad decembrina en el país. Sin embargo, detrás de su textura crujiente y su interior suave, se esconde una historia fascinante de mestizaje, adaptaciones regionales y una evolución que comenzó hace más de dos mil años al otro lado del océano.
En Colombia, el buñuelo se diferenció de sus parientes españoles y mexicanos por un elemento fundamental: el equilibrio entre lo dulce y lo salado. A diferencia de los “buñuelos de viento” españoles (rellenos de crema) o los “buñuelos de rodilla” mexicanos (planos y bañados en jarabe de guayaba), el buñuelo colombiano es una esfera de masa compuesta por:
Queso costeño o fresco molido: Aporta la estructura y el sabor salino característico.
Almidón de maíz (maicena) y almidón de yuca: Dan esa ligereza interna única.
Huevo y un toque de azúcar: Ayudan a la cohesión y al dorado exterior.
Esta versión, consolidada en el interior del país, se ha vuelto tan popular que hoy es común encontrar mezclas listas en los supermercados, aunque la receta artesanal sigue siendo el orgullo de las abuelas durante las novenas.
En España, la diversidad es igualmente amplia. Desde los buñuelos de bacalao o berenjena en la península, hasta los buñuelos del Ampurdán en Cataluña con forma de anillo, la “fruta de sartén” demuestra una versatilidad inigualable.
El buñuelo como símbolo de encuentro social
En el contexto colombiano, el buñuelo trasciende lo nutricional para convertirse en un vehículo de cohesión social. El 7 de diciembre, durante el “Día de las Velitas”, las familias se reúnen en balcones y aceras no solo para honrar a la Virgen María, sino para compartir bandejas de buñuelos calientes y hojuelas.
Durante las Novenas de Aguinaldos, el buñuelo es el compañero inseparable de la natilla. Comerlo es un acto de memoria familiar; es recordar el crujir de la primera mordida en la infancia y la calidez del hogar. Aunque se puede conseguir durante todo el año en cualquier panadería como un desayuno rápido junto a un café, es en diciembre cuando cobra su mayor significado. “En cada mordisco se resume una tradición viva, recordando que la gastronomía también es una forma de narrar quiénes somos”, afirman los expertos en cultura culinaria.
Una herencia que no se detiene
Desde los antiguos banquetes romanos hasta las ferias populares de México y las mesas decembrinas de Colombia, el buñuelo ha demostrado una capacidad asombrosa para adaptarse y sobrevivir. Su evolución es el reflejo de una historia de resistencia y creatividad, donde el maíz mesoamericano, la técnica árabe y el queso criollo se unieron para crear una joya gastronómica.
El buñuelo colombiano, con su perfección geométrica y su sabor inconfundible, seguirá siendo el rey de la Navidad, recordándonos que, a pesar de los cambios del tiempo, hay tradiciones que se mantienen firmes, flotando y girando en el aceite caliente de nuestra historia.
