Enrique González Ayerbe – Presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán
Hace veinte años, Popayán fue reconocida por la UNESCO como la primera Ciudad de la Gastronomía dentro de la naciente Red de Ciudades Creativas. Aquella declaratoria, recibida el 11 de agosto de 2005, no fue fruto del azar ni de la improvisación. Fue el resultado de una visión compartida por la Corporación Gastronómica de Popayán y por líderes que comprendieron que nuestra cocina no solo era patrimonio, sino también una oportunidad para el desarrollo cultural, social y económico de nuestra ciudad.
Entre esas personas visionarias estuvieron Álvaro Garzón y Guillermo Alberto González Mosquera, quienes apostaron por la institucionalización de un proyecto que ya había empezado a cocinarse desde el año 2003 con la creación del Congreso Gastronómico de Popayán. Gracias a su gestión, la cocina tradicional de Popayán dejó de ser un saber doméstico reservado a las cocinas familiares para convertirse en una herramienta de proyección internacional.
Con el paso de los años, esa visión se consolidó en políticas públicas concretas. En 2015, se adoptó oficialmente la Política Pública para el Conocimiento, la Salvaguarda y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Popayán, pionera en el país. Este instrumento ha permitido articular acciones entre instituciones educativas, sectores productivos, gestores culturales, cocineras tradicionales y entidades públicas y privadas, todo en torno a la protección de un saber ancestral y a la dinamización de su cadena de valor.
La declaratoria de la UNESCO no solo puso a Popayán en el mapa de los destinos gastronómicos del mundo, también generó oportunidades para nuestros productores locales, transformó la manera como se valora la cocina del Cauca y motivó la creación de programas académicos, investigaciones y nuevas experiencias turísticas basadas en la cultura alimentaria. Hoy en día, la ciudad cuenta con una oferta gastronómica diversa y de calidad, que combina la tradición con la innovación, y con una red de saberes que incluye universidades, escuelas de cocina, cafés de especialidad, emprendimientos de jóvenes y restaurantes que dialogan con el territorio.
El turismo gastronómico es ya una de nuestras principales cartas de presentación. Los viajeros vienen a Popayán no solo a conocer su arquitectura colonial, sino a saborear sus tamales, empanadas de pipián, la deliciosa carantanta y los famosos aplanchados de Doña Chepa. Visitan nuestras plazas de mercado, asisten a talleres de cocina, se dejan guiar por cocineras tradicionales y redescubren la historia de esta tierra a través de sus sabores.
Pero este camino no ha sido fácil. Lo hemos construido enfrentando obstáculos, bloqueos, crisis de orden público, pandemias y dificultades económicas. Aun así, el sector no ha desfallecido. Ha resistido y se ha reinventado. Por eso, desde la Corporación Gastronómica de Popayán queremos hacer hoy una doble invitación.
La primera, a todo el sector gastronómico, a sus actores visibles e invisibles, a no rendirse, a seguir creyendo en este proyecto colectivo que ha transformado a Popayán. A pesar de las piedras en el camino, de las dificultades y de quienes insisten en frenar el desarrollo, sigamos apostándole al turismo gastronómico como nuestra gran empresa. Una empresa que no contamina, que genera empleo, que preserva la cultura, que integra al campo con la ciudad y que le abre las puertas del mundo a nuestros sabores.
La segunda invitación es a los ciudadanos: consumamos lo nuestro. Visitemos nuestras plazas de mercado, apoyemos a las portadoras de tradición, a las cocineras artesanales, a los pequeños productores. Probemos nuestros cafés —que están entre los mejores del mundo—, visitemos nuestros restaurantes, recomendemos lo nuestro. La mejor manera de celebrar estos veinte años como Ciudad Creativa de la Gastronomía es creyendo y defendiendo ese título con orgullo y compromiso diario.
En Popayán se cocina historia, cultura y futuro. Que no se nos olvide nunca.
